Macinatura per moka: quanto fine macinare
Media-fine, ma cosa vuol dire in pratica? Come riconoscerla, come regolare il macinacaffè e come correggerla guardando la tazza.
Per la moka serve una macinatura media-fine: più grossa di quella per espresso, più fine di quella per filtro. Al tatto ricorda il sale fino da cucina, non la farina.
Come riconoscerla
| Macinatura | Al tatto | Per |
|---|---|---|
| Fine | Quasi farina, resta attaccata alle dita | Espresso |
| Media-fine | Sale fino: si sente la grana | Moka |
| Media | Sabbia | Filtro, V60 |
| Grossa | Sale grosso | French press, cold brew |
Come regolare il macinacaffè
- Parti dal confine tra espresso e filtro. Se il manuale indica le fasce (per esempio il Baratza Encore ESP: 1–20 espresso, 21–40 filtro), la moka sta vicino al punto in cui le due si incontrano, un po’ verso il filtro.
- Fai una moka e guarda l’uscita. A fuoco medio-basso il caffè deve salire in modo regolare e color nocciola, senza fiotti e senza gocciolare a stento.
- Correggi di un passo alla volta. Un passo per volta, poi un’altra moka. Cambiare tre passi insieme fa perdere il punto giusto.
- Annota la posizione. Quando trovi il punto, segnalo: ti servirà se cambi caffè o se usi il macinacaffè anche per altro.
Capire dalla tazza cosa correggere
| Cosa vedi o senti | Probabile causa | Cosa fare |
|---|---|---|
| Esce lento, a goccia, amaro e bruciato | Troppo fine o caffè pressato | Un passo più grosso; non pressare |
| Esce subito a fiotti, chiaro e acquoso | Troppo grosso | Un passo più fine |
| Amaro e acquoso insieme | Macinatura irregolare | Pulisci le macine; con un macinacaffè a lame passa alle macine |
| Polvere nel fondo della tazza | Troppo fine o filtro deformato | Un passo più grosso; controlla il filtro |
La dose
La moka si dosa a volume: il filtro pieno e livellato. In grammi sono circa 5–5,5 g per tazza, ma dipende dal formato. Il calcolatore dosi ti dà i grammi per ogni moka, da 1 a 12 tazze.
Il macinacaffè giusto
Per ottenere sempre la stessa macinatura media-fine serve un macinacaffè a macine. Con le lame la finezza cambia ogni volta (vedi macine o lame). I modelli che consigliamo sono nella classifica dei macinacaffè per moka.
Se con la stessa regolazione la moka esce ogni volta diversa, vedi come tarare il macinacaffè e problemi del macinacaffè.
Le risposte in breve
Posso usare il caffè macinato per espresso nella moka?
Molti lo fanno, ed è la macinatura dei caffè in commercio 'per moka' a essere di solito leggermente più grossa. Se il caffè per espresso esce lento o amaro nella tua moka, macina un po' più grosso.
Bisogna pressare il caffè nella moka?
No. Il filtro va riempito fino al bordo e livellato senza premere. Pressato, il caffè frena l'acqua come una macinatura troppo fine.
Perché la moka sputa o fa troppa schiuma all'inizio?
Spesso è il fuoco troppo alto. Se succede anche a fuoco basso e il caffè esce a fiotti, prova una macinatura un po' più fine.
Ogni quanto devo ritarare il macinacaffè?
Quando cambi caffè o tostatura. Le tostature più scure si estraggono più facilmente e di solito vogliono una macinatura un po' più grossa.
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